Mostanában szinte minden étteremben, vagy streedfood bódéban kapható a BBQ oldalas ráadásul eszméletlen drágán. Az utóbbi időben elkezdett foglalkoztatni a téma, hogy mi a fenéért kerül egy 20-25 dkg-os csontos hús majdnem annyiba mint egy adag tatár. Utánajártam.

Az elmúlt években a grillezés és a sokszor tévesen használt BBQ azaz Barbecue reneszánszát éli. A Barbecue a grillezés egy fajtája, ami lassú 80-130 celsius fok közötti sütést jelent, jellemzően egész húsokat. Az oldalas sütésének nagy hagyománya van, Texasban például komoly pénzdíjas versenyek vannak. Az oldalas a BBQ királya, alfája és omegája, aki kicsit is komolyan foglalkozik vele az bizony egy életen át tanulja, fejleszti, tökéletesíti a receptjét. 

A BBQ őrületből persze az éttermek, streetfood árusok sem akarnak kimaradni, ezért szinte tényleg mindenhol találhatunk már BBQ oldalast jellemzően 2000 forint felett. Először is kezdjük a tényekkel. Amikor ezt a posztot írom, a sertésoldalas kilója a Matusz Vadnál 1400 Forint, míg a marhaoldalas 999 Forint kilós áron. 

Teljesen egyértelmű, hogy egy a'la carte étterem képtelen egy betérő random vendég számára egy óra alatt olvasztott, de legyünk jóindulatúak friss húsból BBQ oldalast varázsolni, ezért az alábbi trükkökkel kénytelenek dolgozni:

• Előre adagolva szuvidálják az oldalast (légmentesen lezárt tasakokban vízfürdőbe helyezik és ott állandó hőmérsékleten tartják. A főzési idő hosszú, mint más eljárásoknál, ami a lényegesen alacsonyabb főzési hőmérsékletnek köszönhető.), majd úgy fagyasztják le, lehetőleg sokkolóval, majd amikor a vendég kér egyet akkor grillen, rostlapon készre sütik.
• Azok az éttermek akik számolnak azzal, hogy egy adott napon eladnak bizonyos mennyiséget, az előző eljárást alkalmazzák természetesen fagyasztás nélkül. A szuvidált oldalas komoly minőségromlás nélkül azért 24 órát eltartható hűtőben. Természetesen egy magára valamit is adó séf, ilyet nem ad ki.
• Jobb helyeken előre füstölik lassan, de ezek már a magas kategóriát képviselik, itt akár indokolt is lehet a magas ár. 
• Nincs szuvidálás, csak pácolás. Ezzel az a baj, hogy megváltozik az oldalas textúrája, lényegében a BBQ megcsúfolása, mert a pácolt (mindegy, hogy nedves vagy száraz) hús gyors sütésen megy át. 
• A sima húst pácolás vagy előkezelés nélkül, készítik el, majd a végén egy BBQ szósszal megkenve készre pirítják. 

Persze vannak még trükkök, de ahány konyha annyi eljárás. Nézzünk kicsit a dolgok mélyére. Az oldalas (az részétől függően is) nagy százalékban zsírt tartalmaz, amelyet sütés során mindenképp el fog veszíteni. Ha legalább egy húsz dekás adagot akarunk kiadni vendégnek, akkor körülbelül (nyilván a hústól függően) legalább 35 deka nyers hússal kell számolni. Az egyszerűsítés kedveéért mondjuk azt, hogy egy kiló oldalasból, három éttermi adag jön ki. Mivel a húsok ára is folyamatosan változik ezért számoljunk nagyvonalúan 1400 forintos kilós árral, amelynek egyharmada 466 forint. Hozzá az pác, fűszer, zsiradék legyen +80 adagonként. A köret ami minimum burgonya, jobb minőségben legyen adagja sütés után 100 forint. Tehát körülbeül 650 forint egy BBQ oldalas anyaköltsége és ebben már benne van a sütéshez felhasznált energia is, de ha nem akkor legyen kerek 700 forint. Ezt jegyezzük most meg. 

Mielőtt megírtam ezt a posztot az ország kilenc különböző helyén rendeltem BBQ oldalast az elmúlt két hónapban. Ami közös volt bennük, hogy mindegyik étteremnek az étlapján volt tatár beefsteak és steak bélszínből. Ezek ára 3000 és 5000 forint között mozogtak. Olyan éttermeket kerestem ahol a BBQ oldalas legalább és a bélszín ételek közötti árkülönbség maximum 20%-os. Meglepődtem mert volt ahol a BBQ oldalas drágább volt mint egy adag tatár. 

Ezekben az éttermekben viszont nem volt minden étel ilyen drága, a szűzpecsenyés ételek 2000 forint környékén mozogtak, de volt több helyen csontos tarja amely már 1500 forint környékén (+köret) kérhető volt. Ennek fényében én tényleg kurva kíváncsi voltam, hogy miért drágább a SERTÉS oldalas mint a szűzpecsenye. Sok különböző választ meghallgattam, de a konklúzió egyetemes;

divatkaja és sok pénzt lehet elkérni érte, minimális anyagköltséggel!

Nem állítom, hogy mindenhol szarul készítik el és azt sem, hogy mindenhol irreálisan drága, de a jelenség megkerülhetetlenül létezik és sokan be is dőlnek neki. Ennek tudatában rendeljetek BBQ oldalast!

És, hogy nagyjából képben legyen az is, aki annyira nem kedveli ezt a fajta ételt, itt egy egyszerű de mégis etalonnak számító elkészítési módja a BBQ oldalasnak. A leírásból is látszik, hogy mennyire egy komplex elkészítési módot jelent.