Kis túlzással húsz éve kezdtem a vendéglátást, akkoriban a szakmai ártalom még az ital volt. Olyan szinten kéz a kézben járt a pincérek és a szakácsok munkahelyi alkoholizálása, mint ahogy az átlagember a culágerekre gondol.
A vendéglátás sosem volt egy könnyű terep, légy akár placcon, akár konyhán. A jellemzően egész napos talpalás, a monoton munka és az alkohol közelsége egyértelmű utat mutatott a munkahelyi alkoholizmus felé. Óvatosan meg merem kísérelni azt az állítást, hogy a vendéglátós alkoholisták egy fokkal szolidabbnak néztek ki külső szemmel, mint az építőipari társaik, de ez csupán a látszat! Az igazság az az, hogy ugyanúgy be voltak kúrva, csak munkatempójuknál és szeparált környezetüknél fogva ez nem volt annyira látványos, mint a sóderen pihenő, kőbányais üvegeket markolászó embereknél.
Én jellemzően háromféle szakácsot különböztettem meg életem során. Volt az absztinens aki akár neveltetése miatt, akár saját belátása miatt teljesen hanyagolta az alkoholt, viszont ők jóval stresszesebbek is voltak. Akadtak az alkalmi ivók, akik például egy sima hétköznapi menüs munka alatt, nem ittak, csak ha mondjuk beszoptak egy teltházat, de akkor aztán decijével nyelték a pálinkát. A harmadik csoport a fullalkesz, akin viszont alig látod a jeleit, hiszen már eleve úgy jön be dolgozni, hogy a kávé mellé lecsúszott egy unicum, vagy egy stampó konyak. Ők sosem estek a ló túl oldalára az előző csoporttal ellentétben, mert sokkal inkább a szinten tartás, a stresszoldás és a munkabírás volt a fő indok az ivásra. Természetesen voltak a az előzőek kombinációi, de ők sosem maradtak meg sokáig egy helyen, mert a sorozatos bekúrások miatt hamar kirakták őket.
Persze a kábítószer Magyaroszágon azért jóval előbb itt volt mint, hogy e sorok írója a világra jött volna, de alapos kutatásaim szerint, a fű és a kokain volt az egyetlen (nagy számban is mérhető drog) amelyet a Pesti mulatók és komolyabb éttermek személyzete aktívan használt. A vidék évtizedekkel volt lemaradva, persze arányaiban, hiszen egy-egy ember azért mindenhol akadt. Úgy a kétezres évek elején, amikor Magyarországon már teljesen elterjedt volt az MDMA (metamfetamin, vagy teljes nevén Metiléndioxi-metamfetamin) amit a tömegkultúra csak extasy-ként ismert, még mindig az alkohol számított a szakácsok első számú barátjának, s épp kezdte felváltani a fű.
Azok a szakácsok (és pincérek) akik a 90-es évek végén, 2000-es évek elején, kezdtek el dolgozni, több felmérés szerint is, körülbelül 30%-ban próbálhattak ki legalább egyszer könnyű drogokat, és legalább 15% élt velük rendszeresen. Egy régi szakács haverom, aki napi szinten füvezett, úgy mesélte nekem, hogy a teljes szakács osztályuk, amikor a szakmunkás vizsgára készültek, egy körben állva három trombitára tekert dzsointot adott körbe. Húszonnégyen voltak. Persze ez kozmetikázott sztori is lehet, de aki dolgozott konyhán az elmúlt tíz évben, az azért sejtheti, hogy arányaiban az adatok stimmelhetnek.
Okok
Egy szakács munkája nem könnyű és független attól, hogy csillagos fine dining séf, vagy echte ungarische lacibácsi stílus, általában egy teljes napot húznak le, ami az ebédtől a vacsoráig, s annak eltakarításáig tart. Nem nyolc órás munkarend, sokkal inkább tíz, de az sem ritka, hogy tizenkettő vagy afelett. Főleg szezonban. Egyrészt nem csupán állóképességre, stressztűrő képességre van szükség, hanem arra is, hogy mindezek mellett megmaradjon kreatívnak és úgy is készítse el az ételeket, hogy kimagasló élvezeti értéke legyen. Gondoljunk csak bele, hogy elég egy rossz mozdulat és órák munkája mehet tönkre, amit vészesen késő pótolni, ha a csoport, vagy az utcáról betévedő vendég éhesen veri az asztalt. Nem gondolom emberi gyengeségnek azt, hogy ezt a fajta stresszt, amihez a magyar tulajdonosok fillérbaszása még sokszor nagyban hozzájárul, olyan oldószerekkel próbálják kiküszöbölni mint az alkohol. Hiszen mi is történik pontosan szervezetben egy pálinka felhörpintése után? Elkezdünk lazulni, kevésbé stresszelünk faszságokon, jobb kedvünk lesz, szóval csupa olyan dolog történik velünk, ami egy ilyen helyzetben pozitív.
Viszont az alkoholt elég könnyű túltolni és huzamosan használva, nem is túl olcsó. Ezzel szemben egy gramm fű, 2500-3000 forint körül van (ennyiből egy hét decis kommersztől egy fokkal jobb pia épp, hogy kikerül) és egyénenként változóan akár több napra is bőven elég. Nem is feltűnő, nem lesz tőle büdös az ember, meg tudja csinálni a melót, viszont olyan tudatállapotban, amitől nem kap instant agyérgörcsöt. A füvező vendéglátós emberek száma, meredeken nőtt az elmúlt években és bár pontos információim nincsenek, de mernék egy nagyobb összegű fogadást tenni, hogy minden második étteremben találni lehet olyan konyhán dolgozó embert aki szmokizik.
Vannak sajnos komoly problémák ezzel, mert az elmúlt években beáramló designer cuccok, köztük a "biofű" nem ugyanazt hozza ki az emberből, mint egy kenderből csavart blunt. Száz szám láthattunk olyan videókat a neten, amikor megvadult fiatalok, pucéran futkoznak az akvárium előtti medencében, vagy zombiként tántorognak az úton. Szerintem nem szükséges ismertetnem.
A szintetikus szerek beáramlása a vendéglátásba viszont talán előre látható volt a kábítószerek tömeges elterjedésekor. A speed mint kábítószer tulajdonképpen telitalálat lehet a szférának. Mondhatni ember maradsz tőle, nem csinálsz euforikus állapotban faszságokat, mert nem kerülsz olyanba. Felpörögsz, bírod a strapát, nem vagy álmos, éhes és cserébe csak a pöcsöd lanyhul össze bab méretűre, meg ha rendes adagot tolsz, akkor napokig alig fog felállni. Ettől függetlenül a fű után az egyik legnépszerűbb munkadrog, mert 2500-3000 forint grammja ami akár két napig is kitart.
A menő helyeken viszont a kokain az úr, de tekintettel annak magas árára (18000-20000 forint) tényleg csak az elit használja. A kokain azon kívül, hogy (a többihez képest) jóval hamarabb elmúlik a hatása, egyfajta energiabomba, gond nélkül lehet melózni akár egy óráig is egy szippantás után. Tavaly Gordon Ramsay próbált egy kis asztalt borítani azzal, hogy kimondja a nyilvánvalót, ami stílustalan cicaharcba torkollott azzal, hogy néhány (talán érintett?) séf elkezdte baszogatni a mocskos szájú gordonkát, hogy tán inkább szakmai témákkal kéne foglalkoznia ahelyett, hogy mocskolja a vendéglátást.
Noha én személy szerint utálom Gordon Ramsay-t, mert stílustalan és prosztó (nem bírom a konkurenciát), de spec ebben igaza van, mert a kábítószer az éttermekben egy létező probléma amiről beszélni kell. Szerencsére az új hullámos helyek igyekeznek kevesebb terhet (munkanapok számának tekintetében) róni a munkavállalókra, de jelen pillanatban ez kis hazánkban, majdhogynem lehetetlen, az amúgy is erős munkaerőhiány miatt. Így az a kevés dolgozó aki maradt, bőszen fogja szívni a kábítószert, hogy mielőtt végleg kiég, legalább szusszal is bírja.