Rengeteg olyan italt iszunk hányásig, amely az ital eredeti koncepciójától teljes mértékben távol áll. Triviális de a Jägermeister például köptetőnek indult, ám míg a jéger alig száz éves történelme alatt, világszerte közkedvelten fogyasztott alkohollá vált, addig az abszint elhagyta az eredeti receptjét, s inkább a kihaénnemség egyik szimbólumává változott az idők során.
Tehát először is, mi is az az abszint? Az abszint ánizs és üröm ízű gyógynövénypárlat, amit az átlagnál magasabb (45–83%) alkoholtartalmú koncentrátumként palackoznak és vízzel jól felhígítva (11-12% alkoholfokosan) fogyasztanak. Akkor beszélhetünk abszintról, ha fehér üröm, ánizs, édeskömény, a római üröm és izsóp a fő alapanyaga. A szakértői vélemények megoszlanak abban, hogy az első kettő, az első három, vagy mind az öt összetevőt tartalmaznia kell, de talán a legelfogadottabb, ha fehér üröm, ánizs és az édeskömény van benne. Fő jellemzője, hogy illóolajokban gazdag és az igazi abszint esetében, a hígításkor ezek kicsapódnak, s az ital zavaros lesz.
Magyarországon abszolút nincs hagyománya az abszintnak, leginkább a menőzni vágyó, fiatalok isszák, akik a magas alkoholtartalma miatt kedvelik. A fekete abszint, amely az egyik legnagyobb hamisítványa az italnak, a legkelendőbb idehaza. A köznyelv a színeket egyfajta erősségi sorrendnek gondolja, a zöld a sima, a piros a közepes és a fekete a legerősebb. Persze ez nem így van, de amit egyszer a köztudatba oltanak, az nehezen vész ki. Tudományosan alapos posztomat, leginkább az abszint.com-ról loptam, összeollózva ami fontos, kihagyva ami kevésbé. Ha valakit komolyan érdekel a téma, látogasson el az oldalukra, mert tényleg teljes alapossággal meg lehet tudni róla mindent.
Kockacukor, francia művészek, zöld tündér, betiltás és egyebek
Oszlassunk el pár tévhitet. A kockacukor begyújtását, rituális karamellizálását, a 1990-ben a cseh Hill's Absinthe marketingesei találták ki, mint a bohém abszintfogyasztás történelmi rituáléját. Ez európán annyira sikeresen áthaladt, hogy az abszintfanatikusokon kívül, mindenhol így fogyasztják, szervírozzák az italt. Az igazság az, hogy a karamellizálástól, az abszintban lévő fűszerekből semmit nem lehet érezni, ellenben egy kevés alkohol kiég belőle.
Az abszint egy időben be volt tiltva, mert mérgező, hallucinogén kábítószer. Nos bár valóban be volt tiltva, Svájcon kívül szinte minden országban, de az első állítás, nem teljesen helytálló. A 19. század végére Franciaországban az alkoholizmus, soha nem látott méreteket öltött, tulajdonképpen közel egy liter tömény szesz volt a napi átlagfogyasztás. Mivel az alkoholizmus kutatása akkor még sehol, vagy csak gyerekcipőben járt, így nem magát az szeszt, hanem azok egyes fajtáját hibáztatták. Vagyis bizonyos összetevőjüket. Az akkori tudósok tényként kezelték, hogy a minőségi alkohol nem okoz delirium tremenst, így a gyógynövényekből, fűszerekből készülő italokat tartották a hibásnak. Vermut, gin és persze az abszint. Itt érdemes megjegyezni, hogy az abszintot fénykorában is hamisították, mivel az összetevői igen drágák voltak, s a csapnivaló hamisítványok sűrűn tartalmaztak mérgező anyagokat is. Néhány korabeli feljegyzés szerint, a friss borpárlatok, elő és utópárlatban áztattak citromfüvet, mentát, köményt, s mesterségesen színezték meg. Ezek a rosszul készített italok sűrűn okoztak tényleges maradandó károsodást. A hallucináció pedig egy félreértelmezett feljegyzésből maradt fent. Ahogy már említettem, az alkoholizmus komoly népbetegség volt akkoriban, s nem elhanyagolható embert zártak elmegyógyintézetbe, akik az alkoholmegvonástól hallucináltak. Mivel akkoriban nem alkoholizmusnak, hanem abszintizmusnak jegyezték a betegséget, így a delírium tremenstől fellépő, hallucinációt az abszinthoz kötötték. Továbbá sokáig élt még olyan tévhit is, hogy az abszint egyik összetevője a THC. A „hallucinogén abszint” mítosza csak jóval az abszint eltűnése után, 1975-ben kapott szárnyra, amikor egy szerzőpáros téves párhuzamot vázolt fel a tujon és a tetrahidrokannabinol (THC; a marihuána hatóanyaga) között a Nature magazinban. Míg az első esetben, csak mint mértéktelen abszintfogyasztásra, később instant fellépő hatásként is övezte a hallucináció mítosza az abszintot.
A zöld tündér nem a halu miatt ragadt a néven, ez szimplán a lepárolt szesz utóáztatás miatt kapta a nevét, ugyanis egy halvány zöldes színe lett, amelyet valószínűleg a korabeli művészet ragasztotta rá, mint megszemélyesítés.
Mi a különbség az igazi és a hamis abszint között?
Az igazi abszint lényegében azonos a 19. században elterjedt itallal:
– legalább 45% alkoholtartalmú
– egyik fő alapanyaga a fehér üröm
– hidegvizes hígításkor a kicsapódó illóolajok átlátszatlanná teszik
– döntően ánizsos-ürmös ízű
– cukrozatlanul palackozzák
Ennek az öt feltételnek nem csak a századforduló összes abszintja, hanem a korábban és később elterjedt (az 1970-es évekig gyártott legális spanyol, illetve az illegalitásban, majd legalitásban máig is túlélő svájci) változatok is megfelelnek. Az ettől eltérő „abszintok” gyártói nem hogy bizonyítékot, de még hihető érveket sem tudnak felhozni amellett, hogy közvetlen kapcsolat volna az italuk és az abszint közt. Az elmúlt évtizedek szeszgyártói ugyanis gyakran nem abszintot, hanem a mai italdivatnak jobban megfelelő és minél olcsóbban előállítható szeszes italokat dobtak piacra „absinthe” és „absinth” fantázianévvel, melyek jellemzően ételfestékes ízesített vodkák, bitterek vagy csillagánizslikőrök. Az EU illetékesei 2011 ősze óta próbálnak megegyezésre jutni az abszint definícióját illetően, de eddig – főleg üzleti érdekek miatt – sikertelenül.
– Tényleges abszintot sosem színeznek fekete, ciánkék, ciános zöld, kék, lila színekre, minőségi abszintnál pedig soha nem használnak mesterséges színezéket. A kezdő szem számára azonban a mesterséges színezékek egy része is természetesnek hat (pl. a Tunel vagy a Pernod abszint esetén). A színtelen abszintok közt található messze a legkevesebb hamisítvány, de azért akad (hazánkban például a Rodnik’s White).
– Ha egy ital jeges víz hozzáadásakor átlátszó marad, akkor nem abszint. Ennek ellenkezője (a tejszerű opál) sem feltétlenül jelent azonban valódi abszintot.
– Az igazi abszint nem tartalmaz cukrot – éppen ezért szokás fogyasztás előtt, ízlés szerint édesíteni. Vannak olyan márkák, melyek csak annyiban térnek el az abszinttól, hogy cukorral palackozzák őket, így bizonyos szempontból abszintok, de a cukrozás oka az, hogy „szárazon” közel ihatatlanok volnának, vagyis rossz minőségűek. A cukortartalmat jó esetben feltüntetik a címkén, de bontás után észrevehető az üveg száján is, mert néhány alkalom után kristályosan rászárad.
– A minőségi abszint címkéje soha nem utal az ital tujontartalmára, vagy bármilyen pszichoaktív hatásra, mivel a tájékozott abszintkedvelők az ilyen márkákat tapasztalatból elkerülik.
– Minőségi abszintot egyelőre csak Svájcban palackoznak csavaros kupakkal. Egyéb országok termékeinél inkább kerüljük el az ilyet. (A dugós palackozás viszont önmagában szintén nem garantálja a jó – vagy akár csak valódi – abszintot.)
Az árnyalat a pontos összetételtől függően a szinte fenyőzöldtől a friss mohazöldön át az egészen sárgás zöldig terjedhet, de sosem rikítő neonzöld. A legtöbb igazi abszint színtelen vagy zöld, ritkábban piros (hibiszkuszos fűszerezéssel), vagy egészen egyedi esetekben más virágok színeiben pompázik.
Akkor most francia vagy cseh?
A „cseh módszer”, vagyis a lángoló cukor elterjesztésekor semmiféle abszint vagy épkézláb utánzat nem volt forgalomban, így eleve nem igazán beszélhetünk „abszintfogyasztási szokásról”. A „cseh módszert” ugyanis nem az abszinthoz, hanem egy, az 1990-es években elterjedt, rágógumiízű, lényegében kommersz szeszes italhoz találták ki, valószínűleg azért, hogy ezzel is eltereljék a figyelmet az ital gyenge minőségéről. Ezt az italt Hill’s Absinth néven dobták piacra mint „eredeti svájci-francia recept alapján készült abszintot” (habár az alkoholtartalmát leszámítva semmiben nem hasonlított rá), a lángoló cukrot pedig akkoriban még „az eredeti francia módszerként” népszerűsítették, ahogyan egyes gyártók máig is teszik.
A „cseh abszint” és a „cseh módszer” fogalmát csak akkor találták ki a gyártók, mikor a 2000-es években szélesebb körben elterjedt, hogy a cseh marketing átverés – ekkor a Hill’s-t és többtucatnyi utódját (az úgynevezett „cseh absinth”-okat) hirtelen „az abszint cseh változatának” kiáltották ki, habár a két italfajta közt semmiféle összefüggés nincsen azon kívül, hogy az egyik a másiknak a hírnevéből akar megélni. Az utóbbi években már valódi – sőt, kitűnő – abszintok is készülnek Csehországban (pl. St. Antoine), de az arányuk elenyésző.
A „cseh módszer” kedvelői gyakorlatilag kivétel nélkül hamisítványokat vagy ritkábban olyan gyenge abszintokat fogyasztanak, melyek semmilyen előkészítéssel nem kimondottan finomak. Ezért az is tévedés, hogy ma a „cseh módszer” lenne az elterjedtebb abszintfogyasztási szokás: a tényleges abszintokat igen kevesen fogyasztják így, habár a bartenderek jelentős része mindenképp rá akarja ezt erőltetni a valódi abszintokra is.
Habár Franciaországon keresztül vált világhírűvé, a történelem mai állása szerint az abszint házilag és kereskedelmi forgalomban egyaránt a svájci Val-de-Travers kerületben jelent meg először, és a megalkotója sem volt francia orvos: Dr. Pierre Ordinaire legendás szerepe valószínűleg a francia Pernod Fils marketingfogása volt. Szintén Svájc az egyetlen ország, ahol a 20. században sem szakadt meg a kereskedelmi célú abszintfőzés (sokáig illegális) hagyománya – más országokban „hamvaiból”, régi szakkönyvek alapján támasztották fel a 2000-es években.
Hogyan kell inni az abszintot?
Az abszint félkészen, pontosabban koncentrátumként kerül az üvegbe, mert hígításkor a benne lévő illóolajok kicsapódnak, és így nem tárolható – az abszint mint rövidital tehát korunk egyik nagy félreértése. Az igazi abszint egy hidegen, ízlés szerint cukrozva vagy „szárazon”, és jellemzően 11-12% alkoholtartalommal fogyasztandó ital, amit fogyasztás előtt kell elkészíteni a palackban található szeszből. Az ettől szögesen eltérő fogyasztási módokat az itallal szembeni tájékozatlanság és a modern marketing hozta létre. Az abszint röviditalként való fogyasztása a Századfordulón még az idült alkoholistáknak is csak egy kis részét jellemezte, illetve időnként azon külföldieket, akik úgy jutottak hozzá, hogy semmit nem tudtak róla. Az abszintot töményen inni olyan, mintha hígítás nélkül innánk a szörpöt, vagy megennénk az instant kávéport – alkoholkultúra szempontjából pedig azzal egyenrangú, mikor valaki vizespoharanként issza a pálinkát, vagy 1-2 húzásra eltüntet egy üveg bort.
Az előkészítéshez szükséges egy boros- vagy vizespohár, adagonként 1–2 dl jeges víz, és ha cukrozni akarjuk az abszintot, akkor abszintkanál és fehér kockacukor, illetve ezek helyett utólag is keverhetünk hozzá cukorszirupot vagy kristálycukrot. 2-3 cl abszintra (cukron át vagy anélkül) jeges vizet csorgatunk, és a kb. 12% alkoholtartalmat előre kiszámolt mennyiséggel, vagy illat és kóstolás alapján célozzuk meg: a cél egy aránylag könnyed, nem émelyítő, borerősségű ital.
