Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Szíveslátás, vendéghányás...

magyar vendéglátás egy hr-es szemével

2016. szeptember 14. - Szerda Úr

Két éve már, hogy kis hazánkba beütött az, amit tíz évvel ezelőtt csak a nagyon mad max fanok gondoltak volna, hiány van pincérből. Meg szakácsból. De még takarítóból meg konyhai kisegítőből is. Eleinte a nagyobb hírportálok számoltak be a jelenségről, de ma már bárki aki rendszeresen jár étterembe, kávézóba, esetleg megfordult pár nagyobb üdülőövezetben, láthatja, hogy teljesen alkalmatlan kiszolgálószemélyzettel és konyhával operál (jó)néhány vendéglátóegység. 

20140704pincer-fortepan-regi1.jpg

Az első dolog amiből leszűrhető, hogy a kiszolgálószemélyzetet egészen addig nem tudod megkülönböztetni a sima járókelő/vendégtől, míg oda nem megy hozzád megkérdezni, hogy mit szeretnél. Utcai ruhában, hanyag tartással, mosoly nélkül. Többször is említettem már e blog hasábjain, hogy maga a felszolgáló szakma nem egy nagy tudomány. Egy majmot is be lehet idomítani arra, hogy felírja a kért italok, ételek sorait, majd azokat egy tálcán kivigye a vendégnek. Lehet ezt a szakmát magasztosan is csinálni, de ahhoz sem kell feltétlen hatalmas ész, elég egy kis türelem és alázat. A rutin meg majd úgyis hozza a többit. Ezeken dolgozókon teljesen látszik, hogy nem ezt csinálták, nem értenek hozzá, nem is érdeklő őket, de kell a lóvé és azért valamivel többet fizet mint a gyár, vagy egyéb alantasnak vélt munkák, plusz elviekben kaját is adnak. Mivel többször is hangoztattam, hogy kíváncsi lennék ilyen dolgokban, egy HR-es véleményére, egy kedves olvasó, akinek ez a hivatása meg is keresett, majd kérdéseimre választ emelve, az alábbi szösszenet sütöttük ki. Első kérdésem természetesen a külföldre szakadt hazánkfiai által létrehozott űrre vonatkozott, specifikusan a vendéglátás területén.

Örök téma a szezonális munkavállalás, főleg üdülőövezetekben. Balaton, Tisza-tó, fürdővárosok. Van tapasztalata ilyen jellegű vendéglátóegység üzemeltetővel? Ha igen mi?

Idén már februárban látni lehetett, hogy a szokásos vendéglátós trió: felszolgáló-pultos-szakács újfent hiányszakma lesz, illetve akkor már felzárkózott melléjük a konyhai kisegítő és a szobalány is. Ennek kapcsán kerestek meg balatoni vállalkozók minket is olyan ajánlatokkal, hogy a budapesti fizetésekkel azonos összegért, a szállást többnyire - de nem minden esetben - biztosítva keresnek embereket az egész szezonra.
Konkrét összegekről nyilván szó esett, de mivel a vendéglátásban bőven van lehetőség a törvényesen bejelentett (már amikor) munkabéren felül is pénzt keresni, erre azt hiszem, fölösleges volna kitérnem.
A tapasztalataink meglehetősen vegyesek voltak, néhány 20-30 év közötti, nyelveket beszélő - és valamilyen személyes oknál fogva nem külföldön dolgozó - álláskeresőt sikerült elhelyeznünk, de a többség nem érdeklődött eziránt.
A vendéglátásban viszonylag nehezen lehet a multikhoz hasonló referenciákat rögzíteni. Amennyiben ezen állításom nem téves, mi alapján lehet igazán jó szakembert találni, ha célzottan keresünk?
Ez az állítás nem teljesen igaz. Természetesen megfogalmazhatunk bizonyos, a multiknál is használt elvárásokat (rugalmasság, terhelhetőség, jó kommunikációs készség, hogy csak az unalomig ismerteket említsem), de nyilván ezek csak hívószavak.
Ami igazán lényeges szokott lenni, az a gyakorlat és a korábbi munkahelyek által biztosított "pedigree". Nyilván, egy szakmai önéletrajzban nagyon jól mutat egy "csillagos étterem" vagy valamelyik nagymúltú hotel neve - de ha mellette az szerepel, hogy csak két hétig dolgozott ott az illető, vagy valaki rövid idő alatt sok helyen dolgozott, az gyanúra adhat okot.
Én a magam részéről azt szoktam javasolni a munkáltatóknak, hogy egyszerűsített foglalkoztatás keretében néhány napig próbálja ki az illetőt. Így ha véletlenül "szalmalángnak" minősülne a leendő alkalmazott, a munkáltató nincs elkötelezve, a bejelentési folyamat egyszerű és - emiatt - a NAV sem próbálkozhat. Ugyanígy a munkavállaló is dönthet úgy, hogy ha nem korrekt a munkáltató, akkor szerződés nem köti, bármelyik nap végével felállhat. (Azért a végével, mert ha napközben teszi ezt, az aznapi bérére nem feltétlenül tarthat igényt, pereskedni pedig senki nem szeret ezügyben.)
Elárulom egyébként, hogy ahogy minden, többnyire emberekkel foglalkozó szakmában dolgozónál, nálunk is kialakul egy idő után a képesség, hogy rövid időn belül felmérjük a velünk szemben álló embert. Néhány kollégám nagyjából azon a tízméteres sávon meg tudja mondani hogy az illető alkalmas-e az általa betölteni kívánt állásra, amíg az ajtótól az asztaláig ér. Az az ember, aki például elfelejt köszönni belépéskor és nagyjából tőmondatokban kommunikál nyilván kevéssé valószínű, hogy egy esti csúcsforgalomban többre lenne képes felszolgálóként egy melegételt is kínáló italozóban.
Gondolom, hogy a hr-es területen egyáltalán nem ritka az önéletrajzokban való nagyzolás, nagyotmondás. Tapasztalataim szerint ez a vendéglátósokra különösen igaz, mind beszélt nyelvek, mind egyéb skillek terén. Mik ezzel kapcsolatban a tapasztalatok?
Valóban, ha az ügyfeleinkre  hagyjuk a bemutatkozást akkor kiderül, hogy mindenki az ország legjobb helyein dolgozott és egyedül vezényelt le napi szinten vállalati rendezvényeket, közben pedig a külföldi munkája során megismert szakembereket tanítja mesterfogásokra. 
Plasztikusan talán úgy ábrázolhatnám ezeket a monológokat, hogy mindenki azt mondja, amilyennek látni (és láttatni) szeretné magát, nem pedig a valódi képességeit próbálja jól eladni a munkáltatónak. Ez viszont egyáltalán nem a vendéglátósok sajátja, még csak azt sem tudom mondani, hogy felülreprezentáltak lennének a nagyotmondásban.
Ebből a szempontból a vendéglátósok között inkább egyfajta generációs szakadékot látok: a fiatalabbak nagyjából korrekten megmondják, mit tudnak vagy mit nem, míg az idősebb generáció - talán kompenzálásból, talán megszokásból - hajlamosabb színezni a tapasztalatát.
Ez különösen igaz a nyelvtudásra, itt a fiatalabbak hamarabb elismerik ha csak "konyhanyelven" beszélnek, míg az idősebbek hajlamosak a 100-200 szavas szókincsüket és a helytelen mondataikat "társalgási szint"-nek jellemezni.
A vendéglátásban vannak amolyan szakmai betegségek. Alkoholizmus, drogfüggőség és akkor a jellembeli dolgokat még nem is említettem. Ezeket ki lehet szűrni? Mi erről a véleménye?
Igen, nagyon nagy százalékban. Ám itt szintén különbséget kell tenni a nagy presztizsű, nagy forgalmat irányító és a tévéből ismert komoly éttermek és a többi között. Előbbiekkel érdemben ritkán van dolgunk, mert ide "az utcáról" ritkán kerül be ember és ahogy említettem, a pedigree-je megelőzi. Ha valaki narkós, de funkcionáló, azzal rendszerint nem foglalkozik a konyha vagy a vezetőség amíg nem hibázik. Viszont ekkor kevésbé elnézőek vele szemben.
A többi étteremnél általában a nyilvánvaló szerhasználat kizáró ok szokott lenni (értem ezalatt a túlzott marihuánafogyasztást és az ennél keményebb dolgokat; az eseti szerhasználat ritkán derül ki).
Az alkohol legtöbbször kettős mérce alá esik: munka közben tilos, utána bocsánatos bűn. Felvételkor a látható alkoholista életmód (kitágult kapillárisok, szag, koordinációs zavarok és beszédzavarok) általában azonnali kizáró okok.
Jellembeli problémák feltárásáról már beszéltem: van ebben gyakorlatunk az első interjúk során, illetve egy kéthetes periódusban a munkáltató is el tudja dönteni. Azt azért érdemes tudni, hogy legtöbbször a munkáltató nem rabszolgát keres - a közhiedelemmel ellentéteben - hanem olyan valakit, aki beleillik a már meglévő csapatába és rá meri bízni a cége eszközeit és bevételét. A munkavállalók sajnos sokszor elfelejtik, hogy a munkabért valakinek ki is kell termelnie, azt nem a semmiből szerzi a főnöke.
A legtöbb vendéglátóhelyen, igen erős a fluktuáció. Szakmai szemmel nézve milyen indokai lehet ennek a jelenségnek?
Mostanra már ellőttem szerintem a legtöbb "patronom" a témában, illetve sok újdonsággal nem tudok szolgálni.
Címszavakban: amíg a munkáltató csak kisajtolni próbálja a munkaerőt az alkalmazottaiból és nem biztosít sem megfelelő fizetést, sem regenerálódási időt, sem megfelelő szakmai előrelépést, nem fog a szívének kedves munkaerőt találni.
Amíg a munkaerő azt lesi, hogyan tudná megoldani hogy minél kevesebb munkával minél több pénzt szedjen/lopjon ki a főnökétől és a magyaros "mindent 70%-ra megoldani" mentalitás, az "ide jó lesz ez is" hozzáállás nem pusztul ki addig csodákat nem várok.
Valahogy kellemetlen azt látni, hogy az országhatár átlépésével az alulmotivált, flegma és alkalmatlan vendéglátóipari dolgozóból hirtelen a kötelező kincstári mosolyt alkalmazni képes, igyekvő és saját bevallása és érzése szerint megbecsült vendéglátós vagy melós lesz. Nyilván mindenki ismeri az ördögi kört: ha anyagi biztonság van, akkor lazább az ember, kevesebb a stressz, javul a kedv és ezáltal a munkavégzés minősége is. Viszont amíg ez utóbbi nem javul szignifikánsan itthon, addig bizony a fizetések sem fognak nőni, a kör pedig máris bezárult.
Én nem tudom nem megérteni azokat, akik - és akkor maradjunk a vendéglátóiparnál - a közel azonos követelmények mellett inkább a többszörös külföldi fizetést választják. Egészen addig, amíg a külföldi munkával együtt járó munkakultúrát és minőség iránti igényt is hazahozzák, nem csak a valutát és a sokszor indokolatlanra nőtt arcokat és elvárásokat "élvezhetjük".
Kedves interjúalanyom, néhány számadattal is megörvendeztetett minket:
- nagyjából 10.000 ügyfél fordul meg nálunk egy évben, jelen pillanatban mondjuk, hogy 5000 fő fordult meg és keresett rajtunk keresztül állást. Per pillanat 2, azaz két fő szakács van nálunk nyilvántartva, túl a negyvenes éveiken, orvosi vizsgálatok alapján az adott pozícióban elvárható egészésgügyi feltételeknek nem megfelelő állapotban.
- Egy rehabilitációs övezetben fekvő kis bisztró immár 4 hónapja nem talál olyan konyhai kisegítőt, akire a szendvicsek előkészítését és elkészítését rá mernék bízni.
- Egy Nyugati téri vendéglátóipari egység vezetője már ott tart, hogy 4 órás részmunkaidőben keres szintén konyhai kisegítőt kb. fél év sikertelenség után - úgy, hogy ezidő alatt három ember ígérkezett el hozzá, majd mindhárom szőrén-szálán eltűnt a szerződéskötés vagy az első munkanap előtt.
- A forgalmunk legnagyobb részét a külföldiek munkavállalásához kötelező állásbejelentése teszi ki a vendéglátóipar esetén - tehát ha jó eséllyel valamilyen nem-magyar ételt kínáló helyre kívánunk betérni Budapesten, ott az ételünket legalább részben külföldi állampolgárok készítették el. Ezalatt nem csupán a kínai éttermeket és a gíroszosokat értem, hanem például az egyik legnépszerűbb szeletes pizza franchise tagjait is.
- A leggyakrabban a képesítést nem igénylő, minimálbéres vagy szakképzett minimálbéres állások esetén keresnek meg minket, a vendéglátósokat rendszerint lebeszélem a velünk való együttműködésről - nem fogjuk tudni megszólítani az általa keresett réteget, mert az nem jön el hozzánk, hanem saját úton, ismerősökön keresztül vagy közvetlen megkereséssel helyezkedik el.
- Az egyik népszerű all you can eat lánccal fut tavasz óta egy együttműködésünk, amelynek keretében 25 év alatti és pályakezdő vendéglátósokat igyekszünk elhelyezni. Az arányainkat bármelyik elit katonai alakulat toborzói megirigyelhetnék, nagyjából 10 százalék az, aki elhelyezhető és három hónapnál tovább benn is marad a programban. Ennek köszönhetően az állandó alkalmazottak 12-14 órát kénytelenek dolgozni és szerintem érthető módon távolságtartással kezelik az "ifjú titánokat".

A bejegyzés trackback címe:

https://vendeghanyas.blog.hu/api/trackback/id/tr8811704023

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.