Valamiért Magyarországon az étterem tulajdonosi pozíció afféle újgazdag elfoglaltság lett, a nem feltétlen legális, ám hirtelen jött vagyont sokan arra használják fel, hogy éttermet nyissanak. Ez két szempontból is előnyös lehet, egyrészt relative egyszerűen lehet tisztára mosni a fekete zsozsót, másrészt a hosszútávú, stabil egzisztenciát biztosít. Legalábbis első látásra. A problémák abból adódnak, hogy a vendéglátói ismeretek teljes hiányában szenvedő alany, a megnyitott étteremtől nem várt meglepetésekhez jut hozzá, egy idő után pedig szépen felőrli önmagát.
Ezen posztom megírását, az indexen megjelent Vállalkozni kiskapuzás nélkül? Hülye vagy? című cikke inspirálta, amely előhozott belőlem olyan emlékeket, amiket magam is feledni akartam. A mai napon megfejelte (mármint a'zindex) egy Vállalkozni akar? Itt van 10 jó tanács írással, melynek pontjaival nagyrészt magam is egyet értek, ám szeretnék beszélni kicsit azokról, akik nem adják fel másfél év után, hanem évtizedeken keresztül visznek, családi vállalkozásként egy pénztemetőt, tönkre téve az amúgy igen gyorsan változó alkalmazottakat, majd végül saját magukat.
Az alapszituáció abból indul ki, hogy mindenkinek megfordul a fejében, hogy éttermet/kocsmát/diszkót akar csinálni. Ez szerencsés esetben csak álom marad, de sajnos a csillagok együttállása néha úgy hozza, hogy alkalmat ad olyan embereknek megnyitni életük első vendéglátó üzletét, akik soha semmilyen formában nem voltak jártasak eme művészetben. Nem akarok senkit átverni, a felszolgálás és főzés nem egy mérnöki szakma, egy idomított majom is meg tudja csinálni, ha csak a etikett-protokollt és recepteket nézzük. Az alázatot viszont nem adják ingyen és akinek ez nincs a vérében, az habitustól függően, rettentő nehezen fog beilleszkedni a szakácsok, szexista és agresszív világába, vagy éppen a platzra ahol az emberi sokszínűségnek hála, válogatottabbnál, válogatottabb surmókba fogunk botlani, akik törvényszerűen a legnagyobb fogyasztó vendégek lesznek. Ebből kiindulva, sokaknak meggyőződésük, hogy éttermet csinálni egyszerű és ha jól csinálják, márpedig miért ne csinálnák jól, akkor jövedelmező vállalkozás lehet. Itt pedig álljunk meg egy pontra, ugyanis
az étterem/kocsma/diszkó üzemeltetése sokkal komplexebb, mint egy kisbolt, asztalosüzem vagy fodrászat.
A lehető legsúlyosabb pont a tanulatlan vállalkozó esetében a nem megfelelő alkalmazott kiválasztása. Mivel minden komolyabb gasztronómiai trend ismeretétől mentes, simán elhiszi a simlisebbnél, simlisebb szakácsok önéletrajzát, tapsolnak neki ha finom a próbamunkán sütött rántó'hús, de fogalmuk sincs arról, hogy hogyan kell egy konyhát vezetni, az árukészletet forgatni, mennyi annak a vesztesége. Megtörtént eset volt, hogy kirúgták egy szakács haveromat egy újonnan nyílt pesti üzletből, ugyanis az okos tulaj, kiszámolta, hogy ha vesz 10 kiló burgonyát, akkor abból, ha húsz dekát adunk adagonként a sültkrumpliba, akkor annak 50 adag sültkrumplinak kell kijönnie. Frankón nem akarta elhinni a pucolás és sütés után, a 10 kilóból max 7-8 marad. Aztán a pincérek, akiket előszeretettel alkalmaznak droidként. A férfi újgazdag archetípusnál jellemző, hogy fiatal basznivaló csajokkal tölti meg a placcot, akik mondjuk pultban, vagy felszolgálóként remekül üzemelnek, de főpincérként nem állják meg a helyüket és az az étterem, ahol a placcon demokrácia van,
ott én felállok és keresek egy másik éttermet.
Ismételten felhívom mindenki figyelmét, hogy nem szeretném túlmisztifikálni a pincér/szakács szakmáját, de egy bizonyos férőhely felett, bizony szükség van kisfőnökökre és ahol rossz emberek kezébe kerülnek ezek a pozíciók, ott bizony ugyanaz fog történni mint az élet más területén. A pillangóhatás az vendéglátóhelyeken kétszeresen működik, egy rossz mozdulat, egy rossz szó vagy egy félrehallott mondat borítani tud egy teltházat és akkor aztán lehet pislogni, mint a hal a szatyorban, amit a már említett simlis szakács éppen lenyúl, mert a gyökér étteremtulaj baszik a leltárra. A vendéglátóhelyeken kismillió lehetőség van a hibázásra, amik olyan láncreakciókat indíthat el, amelyek az adott napra akár végzetesek is lehetnek.
De tegyük fel, hogy sikerült jól megválasztani a személyzetet és tegyük fel azt is, hogy nem lopja szét az üzletet a suta tulaj hozzáállása miatt. A második legkritikusabb pont a nem megfelelő árazás. Sokan minden termékre azonos árrést tesznek ami hatalmas hiba, hiszen egy rántottsajtot bőven egyszerűbb elkészíteni, mint egy argentin steak-et. Sok kicsi pedig sokra fog menni, ha pedig az olcsó ételrepertoár mellett ingyen adjuk a kenyeret, kecsapot, majonézt, bizony hipp-hopp elcsörögnek a forintjaink. A saláták túl és alul árazása szintén jelentős probléma, egy paradicsomsalátát télen, lehetetlen kihozni 100 forint alatt, ha pedig a járulékokat is rátesszük, sokszor még veszteséget is termelhetünk egy-egy terméken. Pitiánernek tűnik, de mivel tegyük fel beüti a navos pénztárgépbe, nagyon súlyos pénzeket el lehet ezen zongorázni. Alapvető probléma még a nem megfelelő étlap összeállítás, a vendéglátáshoz nem értő tulajdonos ugyanis rendszerint az ízlése szerint válogatja össze az étlapot, a trend és a beszerzési lehetőségek és az alapanyagok átfedésének lehetősége hiányában. Dolgoztam olyan helyen, ahol az étlapon szereplő ételek minden egyes darabja teljesen más elkészítési módot és alapanyagot követelt meg, olyan szinten nulla átfedéssel, hogy egy négyfős asztal vacsorája minimum egy óra alatt tudott csak elkészülni, ha becsülettel, ügyeskedés nélkül, a minőség rovására akarta volna elkészíteni a szakács. Most persze nem a top éttermek és szállodákról beszélünk, ott van pénz és idő arra, hogy a sztárséf elkészítse a megrendelés pillanatában még vígan legelésző marha gerincéből a specialitást. A lényeg itt is a tudatosság, ha az ételek között sok a hasonló alapanyag ám mégis kellően változatos, akkor elkerülhetjük, hogy az articsóka önálló életre kelljen a hűtőben. A megromlott alapanyag kidobása, színtiszta pénztemető, ennél még az is jobb, ha a csálinger ellopja, mert legalább motiváltan jön majd dolgozni.
A harmadik kardinális pont az árukészlet pörgetése. Senkitől nem várható el, hogy egy logisztikus pontosságával szabályozzon, az egy külön szakma. Azért érdemes hangsúlyt fektetni arra, hogy mi is áll a fagyasztóládában, miért áll és ennek ellenére miket rendelünk be. A Gyula amúgy profi volt a raktárkészlet koordinálásában. Húsz év rutinnal mindig pontosan tudta, hogy mikor, miből és mennyit kell rendelni. Hiába van villámakcióban a marhakocka a matuzvadnál, ha nem fogjuk tudni eladni, kurvára nem érdemes rendelni belőle húsz kilót, helyette rendeljünk olyat amit minél hamarabb el tudunk adni. A röhögőgörcs kerülget mai napig, mikor a 8as út melletti Flamingó panzióban 500 kiló sertéskarajt berendelt a köztitok szerinti prostiból lett tulajdonos, mert 900 forintról levitték az árát 800-ra. A szerencsétlen személyzet meg nem tudta hova rakni a fél tonna húst. Spórolt rajta ötvenezret, 100 kiló meg megbüdösödött, mert az egyik hűtő megadta magát. A hűtőkről pedig eszembe jutott, hogy a buta étterem tulajdonos a gépeken akar spórolni a legtöbbet, kommunizmusbeli hűtőkkel van tele a magyar vendéglátás 80%-a amiket a jóistennek egy darab fasszőre tart életben, hiszen tök olcsón hozzájutott a vaterán. Szóval se a raktárkészlet normális feltöltése nem erősségük, se a megrendelt árú elhelyezése nem áll biztos lábakon. A szárazárú raktár padlójára tett patkánymérgekkel már nem is akarlak ijesztgetni titeket.
Negyedik pont, a sörös szerződés. Legnagyobb átbaszás a világon. A magyar vendéglátó üzlet úgy tud csapolt sört árulni, hogy megegyezik egy sörgyárral, kizárólagos terjesztésben, azaz csak az ő söreit árulhatja. Ezért cserébe kap, napernyőt, lámpákat, megállítótáblákat, repicuccokat, meg egy sörcsapot. Persze nem muszáj, csak akkor meg kell venni a sörcsapot, ami nem olcsó. A spórolni vágyó tulaj, leszerződik mondjuk a Borsodi Sörgyárral, árulhat Beck's-et, Stellát meg Staroprament. Azt csókolom. Ha Heinekenes üveg lesz valahol a polcon, hallgathatod a sörös cég kiküldött emberének a fricskáit és még örülhetsz, hogy nem perelnek be. Ha valaki éttermet nyit, legyen már pénze saját sörcsapra és ne kelljen a köcsög söröscégek minden hóbortjától függeni.
Az ötödik pont a berendezés. Voltam egy olyan helyen, ahol a tulajdonos felbérelt valami lófogú nőt, meg a kapaorrú pasiját, hogy csináljanak új arculatot az étteremnek, azok meg nem szaroztak, gyönyörűre építették az egész kócerájt, csak éppen arra basztak, hogy 6 tányérral a kézben 0 esély volt manőverezni az asztalok között, a vendégeknek kényelmetlen voltak a lehetőségeik illetve a díszítésként, vintage jellegű könyvek, borosüvegek folyamatosan leestek, mert a gyerekmagasság kompatibilisek voltak. Tehát egy belső építész nem feltétlen jó választás egy étterembe.
Az utolsó és legfontosabb balfaszság pedig az alkalmazottakkal való nem megfelelő bánásmód. Valamiért ezek az újdonsült tulajok, nem szeretnek bérszámfejteni, folyamatosan késve adják oda a fizut, lenyúlják a borravalót és gátlástalanul túlóráztatják őket. Ez mondjuk Hungarikum, de ritka nagy szopás ám ha a szakács a munkaidő közepén mond fel a teltházra. Láttam már ilyet, nem is egyszer. Elég nagy anyázások voltak.
Akár külön pontot is érdemelne, hogy a legnagyobb baj az az ilyen jellegű tulajdonosokkal, hogy egy éven belül csodát várnak. Nem alkalmazkodnak a piachoz, ha mégis valami újjal próbálkoznak, akkor nem tartanak ki mellette és ritkán keresik magukban a hibát.
A fenti két index cikkel kapcsolatban a véleményem az, hogy mint hasonló cipőben járó, ex-étterem tulajdonos, ne vállalkozzon ha nincs pénze arra, hogy egy év veszteséget és egy esetleges egymilla körüli büntetést kifizessen. Ha ezt tudja vállalni és két éven keresztül vinni az csehót, akkor van jövője.
